Dizajn, kriterij i sastav karte – jelovnika. Savjeti iz prve ruke: kreativnost bez ugrožavanja rentabilnosti!

| |

Pravljenje karte - jelovnika, normativa i načina upotrebe najsloženiji je i najodgovorniji posao chefa - managera. Ovo podrazumijeva cijeli niz radnji gdje se očevidno vidi što on (ne)zna, a što će odlučiti sudbinu posla koji mu je povjeren. Dizajniranje karte je samozatajan posao, prvenstveno radi odgovornosti koju nosi sa sobom i koja se tiče ne samo chefa, već i svih drugih uposlenika i investitora.

Pri tome treba voditi računa o dva principa:

  • karta  - jelovnik, bez obzira da li se radi o osnovnoj karti, karti za posebne prigode sa posebnim zahtjevima gosta, treba da u sebi nosi jedinstven pečat ugostiteljskog objekta;
  • prilikom kreiranja karte – jelovnika chef, koji sebe može nazvati menadžerom, ne smije zaboraviti na rentabilnost.

Ovo što ću napisati u nastavku, prije svega savjetujem da pročitaju investitori, vaslnici ugostiteljskog objekta i menadžeri, kako bi stekli jasniju sliku šta zahtijevati od svog chefa, pa krenimo redom:

Osnovna karta - jelovnik

Osnovna karta - jelovnik je nedvosmislena definicija svakog HORECA mjesta i na prvi pogled se može zaključiti o kakvom mjestu se radi. Sve dobre karte - jelovnici su DOBRE na svoj način, kao što su LOŠE, uglavnom, prevelike, pretrpane i više liče na Tolstojev „Rat i mir“ nego na ono što trebaju biti. Dobre karte - jelovnici su uvijek dio svog prirodnog okruženja, naslonjene na lokalne dobavljače i svježu, sezonsku robu. Dobra karta je kratka po broju jedinki, a dobar chef je svaki dan obogati kraćom listom dnevnih ili max tjednih sugestija prema gostu. One svakako i nose kraći opis jela, osobito ako je jelo chefova osobna kreacija. Općepoznata jela, u pravilu, ne treba opisivati jer dobra karta - jelovnik NIKADA neće paternalizirati svoga gosta i uvijek će računati na njegovu gastronomsku obrazovanost, ma koliko ona bila. Također, neka jela koja imaju svoju težinu pod nekim nacionalnim jezikom, nikada ne treba prevoditi jer se podrazumijeva da gost zna što je "sole meunierre" ili "spagheti carbonara". Da je jednostavno nepametno to prevoditi kao "list na udovičin način" ili "rudarski špageti"! Karta je PRVI utisak koji gost ima o mjestu, a iskustvo mi govori i odlučujući!

Karta za posebne prigode

Izgradnja karte za posebne događaje mora biti učinjeno s velikom pažnjom, uzimajući u obzir čak i najmanji detalj. Među čimbenicima koji treba uzeti u obzir su:

  • Tip događaja, bilo da je banket za vjenčanje, za kulturni događaj ili službene osobe, ili za određeni odmor itd;
  • Broj i dobi sudionika - vrsta i količina jela mogu biti različiti, ovisno o tome tko je među gostima, te osobito da li su tu djeca i starije osobe;
  • Standardnu kartu - jelovnik mjesta.

Dodatna pozornost traži se: U sezoni, vrijeme i mjesto gdje se događaj odvija, sastavi jelovnika također se razlikuju ovisno o vremenu usluge i klimatskim i ekološkim karakteristikama lokacije gdje se usluga obavlja, a svakako uvijek u skladu s osnovnom idejom mjesta. Svako odstupanje se uvijek pokaže greška, a greške su materijalno skupe.

Zahtjevi kupca

Zahtjevima kupca se treba maksimalno prilagoditi no tako da odgovaraju i  chefovom - managerovom ukusu. Kuhari su tu da ih, koliko je to moguće, podrže, ali da u isto vrijeme vode računa i o kvaliteti i o rentabilnosti jelovnika. Svi skupa vode računa da organizacijski kapaciteti ugostitelja budu maksimalno i profesionalno iskorišteni, kao i da sve ostane u okvirima rentabilnog proračuna. Zahtjevi kupca nikada ne smiju ugroziti proračun jelovnika i balans mora biti stalno nadziran.

Povelja o hrani i piću

U radu sa hranom koju nudi tvrtka je, prije svega, obvezno izražavanje konkretnog ugostiteljskog modela. Izbor jela i pića iz dodatka za specifične zahtjeve mora poštovati osnovnu kartu, mogućnosti tima, rentabilnost i mogućnosti tržišta u okruženju. Vrsta kuhinje koju nudi kuhar sam ili u društvima s vrlo poznatim kuharima su za odabir vrlo važne. Isto i sa pićem, osobito vinima, gdje dopuštam mnogo veći izbor i makar nekoliko kategorija cijena gdje se gost može osjećati ugodno i svakako u skladu sa svojim materijalnim mogućnostima. Pored kreativnosti chefova, uvijek se mora voditi računa o svemu nabrojanom, da se kreativnost ne bi okrenula protiv rentabilnosti.

Kategorija tvrtke i vrste korisnika

Ponude će biti vrlo različite ako je lokalna meta primjerice, obitelji ili poslovna klijentela. To je u suštini i definicija mjesta koja je osnov svake rentabilnosti. Chef - manager mora biti svjestan da njegovo radno mjesto košta mnogo novaca koji moraju biti zaradjeni i za sebe i za kolege i za investitora. On mora biti i prilagodljiv, osobito spreman da loš poslovni model, trenutačno radikalno okrene. Ponudu mora stalno nadzirati kroz reakcije klijentele i stalno se diskretno prilagođavati ponudom.

Promjene karte - jelovnika

Karta se mora mijenjati periodično, najmanje jednom u godišnje doba. Manje tražena hrana biti će izbrisana iz popisa odmah, uspješna oni će ostati tamo sve dok je uspješna. Sezonalnost proizvoda i kapacitet opskrbe trebaju uvijek biti usklađeni, a najbolje je izbjegavati jela od sastojaka kojih nema svježih u sezoni. Neuspješna mjesta se teško prilagođavaju i svojem okružju i sezoni. Sva uspješna mjesta nude isključivo sezonsku hranu, osobito povrće i čvrsto su ugrađena u svoje podneblje. Preuređujući restaurant na sjeveru Hrvatske, bilo mi je neprirodno držati morsku ribu pored svježeg šarana, soma ili smuđa. Pun pogodak, a profitabilnost višestruko veća.

Prodajne cijene

Politika cijena kod pravljenja karte treba biti mudra, osobito ako se radi o skupim i vrlo skupim nabavama. Osim uvrlo rijetkim mjestima koji to mogu sebi priuštiti, sva druga USPJEŠNA mjesta se moraju cinenama ugraditi i u nabavu i u klijenteline mogućnosti i u rentabilnost. Sva druga mjesta su neuspješna i kraj im je uvijek vidljiv, često i na samom početku. Pametan chef - manager MORA sve ove elemente imati u vidu prije nego odredi cijenu porcije ćevapa čak.

Svi ovi elementi se trebaju analizirati u njihovoj složenosti i međuovisnosti.

Nastavak slijedi...

 

 

goran's picture